Расстоечные шкафы: изучаем и выбираем. Расстоечный шкаф для теста Для чего предназначен расстоечный шкаф

Чтобы дрожжевое тесто для выпечки получалось неизменно воздушным, на предприятиях общественного питания используются специальные расстоечные шкафы. О них и пойдет речь в данной статье.

Большинство заведений общественного питания и супермаркетов включают в свой ассортимент хлебобулочные и кондитерские изделия. Может показаться, что выпечь хлеб или сдобные булочки очень просто, но в действительности это является настоящим искусством. Секрет превосходной выпечки кроется не только в правильном подборе ингредиентов, но и в неукоснительном соблюдении условий замеса и брожения дрожжевого теста. Для подготовки теста к последующему выпеканию в пекарнях и на предприятиях общепита используются .

Для кого предназначены расстоечные шкафы?

Наибольшей популярностью это оборудование пользуется в заводских, студенческих и больничных столовых, хлебопекарнях, пиццериях, булочных, а также в кафе и ресторанах. Приобретение расстоечного шкафа является гарантией получения вкусной, сдобной и ароматной выпечки.

Назначение расстоечных шкафов

Расстоечный шкаф используется с целью создания подходящих условий для последующего выпекания теста. Расстойка представляет собой процесс брожения тестовой заготовки перед началом выпечки. Расстойка позволяет снизить плотность теста и увеличить его объем.

Во время формирования заготовок из них удаляются пузырьки углекислого газа, что приводит к увеличению плотности теста, утрате его эластичности и пористости. При правильном подборе температурного режима и влажности расстойка возвращает тесту его исходные параметры и даже несколько улучшает их. Благодаря этому готовая продукция отличается пышностью, даже если она произведена из теста, которое ранее замораживалось.

Правила выполнения расстойки

Чтобы получилось тесто необходимой консистенции, расстойка должна достичь желаемого уровня. Конец процесса определяют визуально и «наощупь», в частности, по увеличению объема теста и по его реакции на небольшой нажим пальцами. Так, в зависимости от степени готовности теста выделяются недостаточная, нормальная и избыточная расстойка.

При недостаточной или избыточной расстойке качество теста существенно снижается. Так, в первом случае следы от пальцев исчезают очень быстро, а во втором вообще не затягиваются. Это говорит о снижении упругости теста и существенном ослаблении клейковины. При нормальной расстойке отмечается медленное выравнивание следов от пальцев.

Устройство расстоечного шкафа

Расстоечный шкаф состоит из корпуса, выполненного из нержавеющей стали, металлической или стеклянной двери, ограждения с ванной, пароувлажнителя и панели управления. Большинство шкафов подключается к электросети мощностью 220В.

Недорогие расстоечные шкафы оснащаются поддонами с губками, в которых находится вода. Специальные ТЭНы разогревают поддон, и жидкость испаряется, создавая теплую и мягкую среду, необходимую для расстойки. В более дорогих моделях увлажнение осуществляется парогенератором, подключенным к водопроводу. Современные машины также оснащаются функцией подсыпки муки, которая позволяет предотвращать залипание теста.

Температурный режим расстоечного шкафа

Температура внутри расстоечного шкафа регулируется в пределах 0-90 градусов по Цельсию. Расстойка в большинстве случаев осуществляется при температуре от 33 до 40 градусов и при влажности 70-80%. Для равномерного распределения температуры воздуха в шкафу располагаются специальные вентиляторы. В некоторых моделях даже реализована возможность регуляции скорости его вращения. Системы управления, которыми оснащается машина, осуществляют контроль температуры и влажности в камере, а также следят за количеством воды для образования пара.

Правила размещения расстоечного шкафа

Чему следует уделить внимание при выборе расстоечного шкафа?

При покупке оборудования необходимо обратить внимание на параметры, от которых зависит эффективность и целесообразность его использования. Это:

диапазон и степень точности регулировки рабочей температуры. От этого параметра зависит скорость разогрева камеры, продолжительность расстойки и качество готовой продукции;
возможность регулирования влажности и поддержания ее на необходимом уровне;
материал, из которого выполнено внутреннее покрытие камеры. Он не должен впитывать влагу, потому что это негативно влияет на качество теста и приводит к его залипанию;
обшивка и теплоизоляция шкафа, а также герметичность дверей. Этим определяется энергоэффективность оборудования, а также качество текста, так как при наличии сквозняков оно может осесть;
наличие стеклянных дверей, позволяющих оператору наблюдать за процессом расстойки;
производительность оборудования. Она важна на крупном производстве, так как позволяет одновременно загружать большое количество теста;
размер противней. Желательно, чтобы противни по своему размеру подходили к пекарскому шкафу, так как это позволит перемещать их в печь, не перекладывая заготовки после расстойки.

Особенности установки и ремонта расстоечных шкафов

Расстоечный шкаф должен устанавливаться в помещении с отоплением, потому что если температура окружающей среды будет низкой, то понадобится больше времени для разогрева камеры. Современные модели шкафов отличаются практически бесшумной работой и удобными конструкциями, позволяющими при необходимости легко заменять любые поврежденные детали.

Wiesheu, Кий-В и Легион Стил.

Таким образом, использование расстоечного шкафа позволяет сделать выпечку более сдобной и воздушной. А это является залогом успешной работы хлебобулочного предприятия и кулинарии.

– необходимое оборудование для осуществления финальной расстойки заготовок из теста, перед тем как приступить к ее выпечке в пекарском шкафу или духовке промышленного типа. Данным оборудованием оснащаются кондитерские и хлебопекарные организации, наряду с одноформатными печами. Также такими шкафами оборудуются столовые детских садов, школ, кухни ресторанов, кафе и прочие заведения общественного питания.

О процессе расстойки

Расстойка – это процесс, который заключается в контроле брожения тестовых заготовок перед непосредственным выпеканием. Под действием вырабатываемого углекислого газа происходит разрыхление теста и увеличение его объемов в несколько раз. Это способствует улучшению структуры хлебобулочных изделий. А сама процедура разрыхления и перемещения из одного места в другое не превышает 11 минут. Причем во время перемещения данных заготовок в шкафу для расстойки образуются оптимальные условия, положительно сказывающиеся на качестве готового изделия.

Благодаря расстоечному шкафу структура теста приобретает необходимую пористость, которая есть в процессе замеса, но исчезает от последующих манипуляций с раскаткой и формированием заготовок. Насыщение углекислым газом означает уменьшение плотности теста и увеличение его объемов. Заготовка приобретает ровность и гладкость, а изделие – итоговую пышность и мягкость.

О специфике выбора

В основе выбора должны лежать ответы на ключевые вопросы:

Качественна ли внешняя и внутренняя обшивка оборудования, не прилипнет ли к стенкам тесто?
Насколько хорош уровень теплоизоляции?
Возможно ли поддержание и регулировка уровня влажности?

Расстоечный шкаф поддерживает спектр рабочих температур от 33 до 40 градусов при уровне относительной влажности в 75-80%. При этом использовать данное оборудование можно только в отапливаемом и хорошо вентилируемом помещении, подходящем для изготовления пищевой продукции.

Кроме того, такой шкаф эффективен и в расстойке полуфабрикатов шоковой заморозки из дрожжевого теста, а не только продукции, изготовленной непосредственно здесь и сейчас.

Конструктивные особенности и функционирование

Устройство шкафа имеет четырехчастную структуру:

непосредственно сам шкаф;
дверца;
ванна для воды с ограждением;
панель управления и регулировки.

Система пароувлажнения, которой оборудуются все современные модели шкафов для расстойки, имеет плавную регулировку температуры и устроена следующим образом: нижняя часть шкафа, поддон с губкой, заполняется чистой водой, которая затем подогревается ТЭНами, из-за чего и происходит ее испарение. В итоге создается комфортный температруно-влажностный режим, оптимальный для качественной и быстрой расстойки.

Кроме того, современные модели данного оборудования для общепита поддерживают удобную функцию подсыпки муки, позволяющую не допустить залипания теста к поверхностям. А стекло во фронтальной дверке обеспечивает отличный обзор происходящего внутри. Практически бесшумная работа оборудования достигается установленными щитками торможения и капроновыми опрокидывателями. Расстоечный шкаф, как и пекарский шкаф, имеет еще один немаловажный плюс – возможность произвести замену комплектущих. Поскольку все детали находятся в быстром доступе и легко снимаются.

Шкаф можно регулировать и подстраивать его работу с функционированием другого оборудования, например, тестоделителя вне зависимости от фирмы завода-производителя.

Шкаф для расстойки позволяет добиться неплохой экономии полезного объема пекарного помещения, так как при его использовании уже не нужно искать место для раскладки многочисленных подносов с заготовками из теста на тумбах и столиках. А учитывая то, что предварительная расстойка способствует значительному улучшению вкусовых качеств хлебобулочных изделий (на примерно 10-15%), расстоечный шкаф становится выгодным, экономичным и непременным оборудованием для современного заведения общепита.

Для финальной расстойки хлебобулочных изделий из дрожжевого теста на кухнях применяется расстоечный шкаф . Таким оборудованием должен быть оснащен любой кондитерский цех или хлебопекарня. Использование расстоечных шкафов значительно сокращает время приготовления хлебобулочных изделий и улучшает их внешний вид.

Расстойка - технологический процесс, при котором происходит брожение теста под действием вырабатываемого углекислого газа. По окончании расстойки тесто разрыхляется и увеличивается в объеме. Как результат, повышается качество и структура готовой продукции. Заготовка становится ровной и гладкой, а изделие мягким и пышным.

Во время расстойки в шкафу образуются оптимальные температурные условия и микроклимат. Напротив, отказ от приобретения данного оборудования ухудшает качество готовой продукции и уменьшает итоговый доход предприятия.

Вывод: В современных условиях жесткой конкуренции, применение расстоечного шкафа в производстве хлебобулочных изделий стало обязательным условием для успешного ведения бизнеса. Об этом говорит огромный опыт всей мировой индустрии пищевой промышленности и многочисленные отзывы пользователей.

Функциональное назначение и принцип работы расстоечного шкафа

Расстоечный шкаф - это специальное оборудование, применяемое для придания заготовкам необходимой формы и степени рыхлости. Устройство работает от электросети и внешне представляет собой шкаф определенных размеров с герметичной дверцей и полками для заготовок.

Применяется оборудование данного типа как для расстойки изделий непосредственно перед выпеканием, так и для начальной расстойки быстрозамороженного полуфабриката. Наличие таких устройств позволяет предельно быстро вернуть тесту начальную пористость после процедуры формовки заготовок и сделать готовую выпечку мягкой и вкусной.

Внутри расстоечного шкафа создается оптимальный микроклимат для брожения дрожжевого теста. Влага и тепло, нагнетаемые в камеру, помогают ускорить процесс расстойки и сделать поверхность заготовок гладкой и ровной, без пузырей, вмятин и иных дефектов. Необходимый уровень влажности достигается благодаря поддону с водой и губкой, под которым установлен нагревательный элемент. Расстоечный шкаф имеет регулировку влажности и температуры, что позволяет максимально эффективно решать поставленные задачи без лишних временных затрат.

Если более подробно рассматривать конструкцию расстоечных шкафов, стоит выделить несколько составляющих элементов:

короб, из нержавеющей стали оборудованный специальной дверцей со вставками из жаропрочного стекла или поликарбоната;
многоуровневая система креплений для фиксации противней;
поддон для воды;
регулятор температурного режима;
один или несколько ТЭНов для нагрева.

Мощность расстоечного шкафа имеет довольно широкий диапазон. Все напрямую зависит от габаритов оборудования и стандартов завода-изготовителя.

Стоит отметить, что помимо упрощения процедуры расстойки теста подобное оборудование также позволяет максимально сэкономить полезное пространство кухни или пекарни для более удобного передвижения персонала во время работы.

Преимущества и особенности выбора расстоечных шкафов

Как большой, так и маленький расстоечный шкаф имеет ряд неоспоримых преимуществ:

простота и удобство эксплуатации;
надежная конструкция с износостойкими элементами;
практически бесшумная работа;
простота регулировки температурного режима;
продуманная система увлажнения и нагрева воздуха;
герметичная дверца со стеклом для более удобного контроля процесса расстойки;
минимизация теплопотерь за счет увеличенной толщины стекла на двери;
наличие регулируемого термостата и магнитного замка;

Комплектация дополнительными аксессуарами для максимального упрощения процесса расстойки

Для того чтобы выбрать оборудование, недостаточно просто знать назначение шкафа расстоечного и название компании-производителя. Стоит обратить внимание на несколько важных показателей:

точность регулировки температуры и ее диапазон;
возможность регулировки и сохранения необходимого уровня влажности на протяжении всего процесса расстойки;
наличие влагостойкой обивки внутри шкафа;
герметичность дверей;
качество звукоизоляции оборудования;
показатели мощности;
габаритные размеры противней.

Купить расстоечный шкаф

Давайте, уважаемые читатели, обсудим, как подобрать расстоечный шкаф . Эта тема может быть весьма небезынтересна любым хозяевам кондитерских, пекарен, столовых, баров, кафе и даже ресторанов. Знакомство с устройством и особенностями использования данного типа кухонного оборудования позволит всем этим категориям покупателей сделать рациональный и обоснованный выбор при покупке расстоечного шкафа.

Что такое «расстойка»?

Термином «расстойка» обозначают брожение дрожжевого теста перед началом выпечки. Процесс протекает под наблюдением кондитера или повара. В ходе расстойки объем теста увеличивается почти вдвое, повышается его рыхлость. Подобные процессы являются результатом воздействия углекислого газа. Расстойка совершенно необходима для формирования требуемой структуры изделий из теста.

Функции расстоечных шкафов

Как следует из названия устройства, именно в нем завершается расстойка тестовых заготовок перед началом их выпечки. Помимо сказанного, расстоечные шкафы требуются для расстойки полуфабрикатов дрожжевого теста быстрозамороженного типа. Применение расстоечных шкафов оказывается совершенно необходимым при восстановлении изначальной пористости дрожжевого теста. Ведь при формовке изделий она может весьма значительно снизиться. Наличие в расстоечном шкафу особого микроклимата дает возможность уменьшения плотности теста, сопровождающееся увеличением его объема. При этом сформированная заготовка обретает ровную поверхность. На конечной стадии готовая продукция приобретает таким образом необходимую пышность.

Плюсы применения расстоечных шкафов

Многочисленные плюсы использования расстоечных шкафов в сфере общественного питания совершенно очевидны. Не придется занимать места (и весьма немалого) для размещения заготовок выпечки. Это позволяет использовать для изготовления больших объемов кондитерских изделий даже пекарни весьма небольшой площади. Да и в плане получения высоких вкусовых качеств выпечки, применение расстоечного шкафа весьма полезно.

В работе это оборудование практически не создает шума, благодаря наличию так называемых «тормозящих щитков» и капроновых опрокидывателей. Причем работу устройства легко синхронизировать с тестоделителями, регулировка не составляет труда. Ремонт и уход за подобным оборудованием также достаточно прост.

Устройство расстоечных шкафов

В конструкцию этого типа кухонного оборудования обязательно включается ряд элементов:

Собственно шкаф, оборудованный дверями с теплоизляцией;
Ограждения с ванночкой;
Панель управления;
Система пароувлажнения;
Поддон с губкой для воды;
ТЭНы.

Соблюдение параметров

Исправная работа устройства требует точного соблюдения параметров технологического процесса. Температура должна поддерживаться в диапазоне 35-40 градусов, влажность в интервале 75-80 процентов. Работа должна осуществляться в отапливаемом помещении. Необходимое постоянство среды обеспечивается с помощью работы системы пароувлажнения, позволяющей изменять температуру плавно.

Выбор расстоечного шкафа.

При подборе конкретного образца этого оборудования необходимо повышенное внимание уделять следующим деталям:

качеству внешней обшивки
теплоизоляционным характеристикам
возможности поддержания и регулировки уровня влажности содержимого
способности внутреннего покрытия задерживать влагу (иначе возможно залипание теста).

Устаревшие образцы расстоечных шкафов обладают целым списком недостатков. Скажем, недостаточным уровнем герметичности нижней панели. Это ведет к риску перегорания ТЭНов. В шкафах определенных моделей повышение температуры свыше 80 градусов ведет к серьезной деформации используемых противней. Многие модели нельзя эксплуатировать на открытом воздухе, если им не обеспечено поддержание температуры в районе плюс 40 градусов. Из строя они не выйдут, но будут нагреваться крайне долго со значительным перерасходом электроэнергии.

Качественный расстоечный шкаф обязательно оснащается подсыпкой муки. Так предотвращается залипание теста. Желательно наличие прозрачного окошка, позволяющего визуально контролировать процессы расстойки.
Поэтому перед тем ка к выбрать расстоечный шкаф, необходимо изучить все детали и особенности данного оборудования.

Мягкость и воздушность теста для пекарей так же важны, как и вкус. Чтобы получить заготовки с нужными качествами профессионалы используют специальные расстоечные шкафы. О них мы сегодня и поговорим.

Обывателю может показаться, что в выпечке булочек нет ничего сложного. Но на самом деле это долгий и кропотливый процесс, который требует не только правильного подбора ингредиентов, но и строгого соблюдения правил замеса, выдержки и выпекания теста. Одним из самых полезных помощников пекарей и кондитеров всего мира является шкаф для расстойки теста.

Что такое расстойка?

Под расстойкой в профессиональной среде понимается совокупность процессов брожения, происходящих в тесте перед выпечкой. Она необходима для формирования окончательной структуры и заданной влажности хлебобулочных изделий перед тем, как они отправятся в печь. В процессе расстойки тестовые заготовки заметно набирают в объёме, становясь более рыхлыми и воздушными.

Чтобы получилось хорошее тесто для выпечки, необходимо учитывать фактор времени его расстойки, а также температуру и влажность, при которых происходит брожение. Опытные пекари определяют степень готовности визуально и «на ощупь», выделяя три стадии расстойки:

Недостаточную;
оптимальную;
избыточную.

В первом случае заготовка остаётся ещё достаточно плотной для того, чтобы следы от пальцев быстро исчезали. Если же время брожения выбрано правильно (15-120 минут, в зависимости от характеристик и предназначения теста), наблюдается медленное выравнивание следов. При избыточной расстойке следы от пальцев исчезают чересчур медленно или, вообще, остаются на месте. Что недостаточная, что избыточная степени готовности теста приводят к снижению его качества и квалифицируются как ошибка пекаря.

Для чего нужен расстоечный шкаф?

Брожение в хлебобулочных изделиях лучше всего проходит при соблюдении определённой температуры и влажности воздуха. Именно для этих целей и используются расстоечные шкафы, в которых создаётся оптимальный для деятельности дрожжевых бактерий микроклимат. Пекарю достаточно положить изделия в камеру и лишь время от времени проверять их готовность. Всё остальное за него сделает шкаф.

Устройство расстоечного шкафа

В современном пекарном и кондитерском производстве специалисты используют специальное оборудование для расстойки булочек, хлеба и других заготовок. Оно обеспечивает оптимальный температурный режим и влажность, при которых процессы брожения проходят максимально эффективно.

Шкафы предварительной расстойки состоят из следующих компонентов:

Камеры, в которую помещаются заготовки;
герметичной дверцы;
парогенератора или ТЭНа;
блока управления и контроля;
ёмкости с ванночкой.

Для активизации процессов брожения в дрожжевом тесте необходим одновременный нагрев и увлажнение воздуха. В недорогих моделях для этого используется ТЭН и специальная ёмкость с ванночкой, в которую наливается вода. При нагреве жидкость испаряется, образуя влажную среду. Профессиональные агрегаты, в свою очередь, снабжаются парогенераторами, позволяющими более тонко регулировать влажность воздуха в камере.

Температурный режим и влажность

Температура для расстойки теста обычно варьируется в пределах 33-40 °C, а влажность - 70-80%. Тем не менее большинство шкафов способны поддерживать более широкий диапазон температур вплоть до 90 °C. Ещё одним важным моментом является равномерность нагрева камеры - чем она выше, тем правильней будет происходить расстойка теста в различных зонах. В профессиональных моделях для этого используются специальные вентиляторы, которые обеспечивают циркуляцию тёплого воздуха, равномерно прогревающего шкаф по всему его объёму.

Особенности выбора

При выборе расстоечных шкафов для выпечки стоит обратить внимание на следующие характеристики:

Материал внешней и внутренней обшивки. В самых дорогих моделях используется пищевая нержавеющая сталь, которая не впитывает влагу, не подвержена коррозии и легко переносит перепады температур.

Мощность расстоечного шкафа. Чем выше мощность нагревательных элементов, тем быстрее достигается заданная температура. Помимо мощности, значительную роль играет энергоэффективность оборудования, особенно если планируется использовать его на улице. На этот параметр влияет герметичность камеры, а также качество теплоизоляционной прослойки.

Объём камеры. Тут всё просто - чем габаритней шкаф, тем больше изделий в него можно будет поместить за один раз.

Соответствие печных противней габаритам внутренней камеры. Если противни можно будет устанавливать в шкаф, вам удастся сэкономить кучу времени на перекладывании заготовок.

Диапазон и точность регулировки температуры. Чем точнее оборудование, тем лучших условий расстойки удастся добиться. Кроме того, в некоторых случаях приходится выходить за рамки стандартных методов нагрева. Поэтому о величине диапазона тоже не стоит забывать.

Возможность регулировки влажности. Кроме определённой температуры, в камере должна поддерживаться определённая влажность воздуха. Профессиональные модели снабжаются функцией регулировки влажности и способны поддерживать её на заданном уровне.

Наличие стеклянных дверок. Прозрачные дверки позволяют визуально контролировать состояние заготовок. Это особенно важно при тестировании новых рецептов.

Ведущие производители расстоечных шкафов

Итальянская компания, которая производит профессиональное хлебопекарное оборудование с начала 40-х годов прошлого века. Продукция предприятия привлекает покупателей высокими технологиями и безупречным качеством. Приобретая тесто-расстоечный шкаф Sottoriva, вы можете быть уверены в его функциональности, высокой точности системы контроля микроклимата и надёжности, даже если предполагается круглосуточная эксплуатация оборудования.

Pietro Berto - ещё одна итальянская компания с многолетней историей. Начав в 1909 году с производства вилочных миксеров, небольшое семейное предприятие постепенно выросло в международную корпорацию, которая производит десятки наименований высококлассного хлебопекарного оборудования. Расстоечные шкафы Pietro Berto ориентированы на классическую опарную технологию тестоприготовления, но при необходимости способны справиться и с экзотическими рецептами.

Испанский производитель Salva выпускает хлебопекарное оборудование для заведений общественного питания. В его ассортименте имеются как малогабаритные модели для небольших кондитерских, так и огромные шкафы, способные вместить десятки килограмм заготовок из дрожжевого теста. Всё оборудование отличается высоким качеством, замечательным исполнением и воплощает в себе последние разработки инженеров компании.

Продукция Debag - это прежде всего немецкая скрупулёзность и внимание к деталям. Производитель выпускает широкий ассортимент автоматических шкафов для расстойки теста, которые способны всё сделать за вас. Для приготовления теста достаточно поместить заготовки в камеру, задать программу и дождаться окончания процесса - все нюансы приготовления будет отслеживать умная электроника, которая не подведёт даже при реализации сверхсложных рецептов.

Как и печи, расстоечные шкафы для пекарни определяют облик и вкус будущих хлебопекарных изделий. Поэтому их нужно выбирать максимально тщательно, чтобы потом экономить время на приготовлении теста и радовать клиентов стабильно вкусной выпечкой.